Ingrediënten

Zoet zanddeeg

• 140g boter uit de koelkast
• 75g bloemsuiker
• 25g amandelpoeder
• 2g zout
• 1 ei
• 250g bloem (T55)
• 1 ei + 1 el bloemsuiker

Aardbeiencremeux

• 200g aardbeienpuree (gemixte verse aardbeien)
• 60g eidooier
• 60g suiker
• 2g gelatine
• 80g boter

Banketbakkersroom

• 50g eidooier
• 60g suiker
• 25g maïzena
• 250g melk
• 25g boter
• 8g gelatine
• 1/2 vanillestokje

Italiaanse meringue

• 40g water
• 125g suiker
• 50g eiwit

Bakje aardbeien

Werkwijze

Zoet zanddeeg

• Meng in de keukenmachine de boter, bloemsuiker, zout en amandelpoeder totdat je kleine klontjes ziet.
• Voeg het ei toe en meng opnieuw.
• Als laatste voeg je de bloem toe. Laat de keukenmachine niet langer mengen dan nodig, dit maakt het deeg minder krokant bij het bakken.
• Rol het deeg uit tussen 2 bakvellen en laat 15min afkoelen in de diepvriezer.
• Bedek de vormpjes met het deeg en laat opnieuw 15min afkoelen in de diepvriezer.
• Bak de taartvormpjes gedurende 10min op 210°C.
• Bestrijk met een kwastje de zanddeegtaartjes met het mengsel van ei en bloemsuiker en bak de taartjes nog 15min op 165°C.

Aardbeiencremeux

• Laat de gelatine weken in koud water.
• Klop de eidooiers met de suiker bleek en schuimig.
• Verwarm de aardbeienpuree. Schenk als hij aan de kook komt de helft ervan bij het eidooier-suikermengsel. Vermeng alles met een garde, schenk het terug in de pan en verhit het al kloppend.
• Zet, zodra het mengsel aan de kook komt, het vuur uit en voeg de blokjes boter en gelatine toe.
• Schenk de cremeux direct in de taartbodems tot vlak onder de rand en zet minstens 30min in de koelkast.

Crème Chibouste: hiervoor heb je banketbakkersroom en Italiaanse meringue nodig

• Banketbakkersroom: klop de eidooiers met de suiker bleek en schuimig en voeg de maïzena toe.
• Doe de melk met het opengespleten en uitgeschraapte vanillestokje met het merg in een steelpan. Breng de melk aan de kook, haal het vanillestokje eruit en schenk de helft van de melk bij het eidooier-melk-maïzenamengsel en klop met een garde. Schenk het mengsel terug in de pan en verhit het krachtig roerend op hoog vuur.
• Blijf roeren tot het mengsel indikt.
• Zet het vuur uit en voeg de boter en gelatine toe.
• Stort de bankerbakkersroom onmiddellijk in een lage schaal om snel te laten afkoelen en dek af met vershoudsfolie om een velletje te voorkomen.
• Wanneer de room is afgekoeld tot +/- 30°C, klop je de banketbakkersroom krachtig om te emulgeren.
• Italiaanse meringue: schenk het water in een heel schone pan. Voeg de suiker voorzichtig toe, zonder te spatten.
• Zet de pan op het vuur en verwarm de siroop. Houd de temperatuur in de gaten met een suikerthermometer.
• Wanneer de suiker 114°C is, klop je de eiwitten met de mixer op hoogste stand stijf.
• Haal de pan van het vuur als de suikersiroop 121°C is. Schenk de siroop, als er geen belletjes meer inzitten, in een fijn straaltje bij het eiwit en blijf kloppen tot de meringue is afgekoeld.
• Klop 1/3 van de Italiaanse meringue met een garde onder de afgekoelde, opgeklopte banketbakkersroom. Voeg de rest van de meringue voorzichtig mengend met een rubberen spatel toe.
• Schenk de Crème Chibouste onmiddellijk in een halve bollen en laat ze een nachtje afkoelen in de diepvriezer.

Afwerking

• Snijd een aantal aardbeien in dunne plakjes en leg ze op de taartjes met aardbeiencremeux.
• Haal de Crème Chibouste uit de vormpjes en kleur ze met de crème-brûléebrander. Leg de halve bolletjes op de tartelettes en leg een rondje aardbeienstukjes rond de koepeltjes.