Ingrediënten

Zoet zanddeeg

• 140g boter uit de koelkast
• 75g bloemsuiker
• 25g amandelpoeder
• 2g zout
• 1 ei
• 250g bloem (T55)
• 1 ei + 1 el bloemsuiker

Citroenmousse

• 120g citroensap
• 130g melk
• 40g siroop Monin ‘Tarte citron’
• 2 eigelen
• 20g maïzena
• 35g bloemsuiker
• 30 suiker
• 4g gelatine
• 250g room

Citroenkonfijt

• schil van 5 citroenen, gekonfijt
• 90g citroensap
• 40g suiker
• 0,6g gelatine

Citroencrème

• 1 blikje gecondenseerde melk
• 2 eieren
• 125ml citroensap (+/- 4 citroenen)
• zeste van 2 citroenen
• 1g zout

Italiaanse meringue

• 40g water
• 125g suiker
• 50g eiwit

Werkwijze

Zoet zanddeeg

• Meng in de keukenmachine de boter, bloemsuiker, zout en amandelpoeder totdat je kleine klontjes ziet.
• Voeg het ei toe en meng opnieuw.
• Als laatste voeg je de bloem toe. Laat de keukenmachine niet langer mengen dan nodig, dit maakt het deeg minder krokant bij het bakken.
• Rol het deeg uit tussen 2 bakvellen en laat 15min afkoelen in de diepvriezer.
• Bedek de vormpjes met het deeg en laat opnieuw 15min afkoelen in de diepvriezer.
• Bak de taartvormpjes gedurende 10min op 210°C.
• Bestrijk met een kwastje de zanddeegtaartjes met het mengsel van ei en bloemsuiker.
• Vervolgens bak je de taartjes nog 15min op 165°C.

Citroenmousse

• Laat de gelatine weken in koud water.
• Meng in een kom de eigelen, suiker, bloemsuiker en maïzena.
• Verwarm in een pan het citroensap met de melk tot aan het kookpunt en neem de pan van het vuur.
• Giet de citroenmengsel beetje bij beetje en al roerend bij het eigeel. Giet alles terug in de kookpot en zet terug op een zacht vuurtje tot de crème ingedikt is.
• Roer de siroop en de gelatine onder de citroencreme en giet de crème in een kom om af te koelen (afgedekt met vershoudfolie zodat er geen velletje ontstaat).
• Wanneer de crème afgekoeld is, klopt je de room op. Vervolgens klop je de citroencrème los met de mixer en spatel je de room eronder.
• Giet de citroenmousse in vormpjes en laat ze opstijven in de diepvriezer.

Citroenkonfijt

• Laat de gelatine weken in koud water.
• Hak de gekonfijte citroenschil in kleine stukjes.
• Doe het citroensap en de suiker in een pan en verwarm totdat de suiker opgelost is.
• Neem van het vuur en de voeg de gehakte citroenschil en de uitgeknepen gelatine toe.
• Laat de zure citroenkonfijt eventjes afkoelen en verdeel een heel dun laagje over de bodem van de taartjes.

Citroencrème

• Meng de gecondenseerde melk, eieren, zout en zeste van citroen. Als laatste voeg je het citroensap toe.
• Verwarm het citroenmengsel om in te dikken.
• Verdeel ongeveer 2 eetlepels op het dunne laagje konfijt. Zorg ervoor dat je nog genoeg plaats in het taartje hebt voor een laagje Italiaanse meringue.
• Laat de citroentaartjes minstens 30min afkoelen in de koelkast.

Italiaanse meringue

• Schenk het water in een heel schone pan. Voeg de suiker voorzichtig toe.
• Zet de pan op het vuur en verwarm de siroop, houd de temperatuur in de gaten met een suikerthermometer.
• Wanneer de suiker 114°C is, klop je de eiwitten met de mixer op hoogste stand stijf.
• Haal de pan van het vuur als de suikersiroop 121°C is. Schenk de siroop, als er geen belletjes meer inzitten, in een fijn straaltje bij het eiwit en blijf kloppen tot de meringue is afgekoeld.
• Verdeel een dun laagje op de citroencrème en brand de meringue eventueel af met een brandertje.

Afwerking

• Haal de citroenmousse uit de diepvriezer en overgiet met een neutrale gelei.
• Plaats de quenelles op de taartjes.
• Laat de taartjes met de mousse enkele uren ontdooien in de koelkast alvorens te serveren.

Tip: om deze taartjes te maken gebruikte ik Silikomart Professional Tarte Ring 80 en Silikomart Quenelle.